■開(kāi)漁第二天，本港海鮮已經(jīng)陸續(xù)擺上市場(chǎng)攤位。

■海蝦

■野生白鯧魚(yú)

▲醬油水雜魚(yú)（受訪者供圖）

不少市民到翔安瓊頭岸邊搶先購(gòu)買(mǎi)海鮮。 劉東華 攝

對(duì)于每一個(gè)喜歡嘗“鮮”的廈門(mén)人來(lái)說(shuō)，開(kāi)漁后就進(jìn)入幸福的“品鮮季”。本周，市民餐桌上會(huì)增添什么鮮味？新鮮的海產(chǎn)怎么做更好吃？挑選海鮮時(shí)又需要注意什么？讓我們一同來(lái)看看專(zhuān)業(yè)人士給出的“品鮮指南”。

預(yù)計(jì)開(kāi)漁一到兩周后 應(yīng)季海鮮更加物美價(jià)廉

小黃魚(yú)、梭子魚(yú)、巴浪魚(yú)、白鯧魚(yú)、赤鯮魚(yú)、東山小管……昨天一大清早，琳瑯滿目的本港漁獲就擺上了第八市場(chǎng)的各個(gè)海鮮攤位，許多市民聞?dòng)嵍鴣?lái)，紛紛駐足攤位前搶著購(gòu)買(mǎi)“頭鮮”。東山巴浪魚(yú)一千克約15元，絲丁魚(yú)一千克在16元到20元之間，本港帶魚(yú)則按規(guī)格從每千克40元到60元不等。

第八市場(chǎng)開(kāi)禾路口附近的攤主李先生告訴記者:“目前上市的大部分是本港海鮮，后續(xù)會(huì)有更多品種的深海海捕魚(yú)。”隨著新鮮海貨的上市，海鮮價(jià)格也下降不少，部分價(jià)格已經(jīng)“腰斬”。野生海蝦從130元/千克，降至70元/千克；皮皮蝦從120元/千克，降至75元/千克。“沒(méi)有開(kāi)漁時(shí)，速凍小管要60元/千克，有膏的甚至上百元，現(xiàn)在50元就能買(mǎi)到。”李先生說(shuō)。

“前幾天的價(jià)格比今天貴了近一倍，現(xiàn)在買(mǎi)海鮮真的太劃算了。”市民周女士在李先生的攤位買(mǎi)了1千克紅蝦和1千克絲丁魚(yú)，總共花費(fèi)86元。在挑選時(shí)她不停感慨:“休漁期雖有冰凍的海鮮，但口感還是差點(diǎn)。一開(kāi)漁每一種海鮮看著都很新鮮肥美，準(zhǔn)備買(mǎi)回家邀親朋好友一同品嘗。”

據(jù)了解，目前市場(chǎng)上賣(mài)得比較火熱的，要數(shù)野生鯧魚(yú)和海蝦。“尤其是大規(guī)格的野生鯧魚(yú)，不少人等了幾個(gè)月就等這一口。”李先生表示，野生鯧魚(yú)的價(jià)格目前下降幅度不大，主要原因是開(kāi)漁初期出海歸航的船只還不算多，整體價(jià)格下降空間有限，“價(jià)格變動(dòng)可以說(shuō)一天一個(gè)價(jià)。預(yù)計(jì)開(kāi)漁一到兩周后，會(huì)有不少大漁船回來(lái)，到時(shí)會(huì)有更多物美價(jià)廉的應(yīng)季海鮮。”

清蒸干煎醬油水皆宜 海鮮好吃也不要貪多

買(mǎi)了鮮貨，回家要怎么做才好吃？中埔水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)的攤主吳先生給出了一份“開(kāi)漁食用貼士”。

“剛上岸的海魚(yú)，清蒸是最佳做法。”吳先生介紹道，清蒸前需在魚(yú)身上改刀，處理干凈的海魚(yú)，在其脊背兩側(cè)各劃上一刀，然后可以放一些姜片與蔥段去腥，“蒸魚(yú)的火需要旺一些，水開(kāi)后把魚(yú)放進(jìn)去，大火蒸15分鐘。蒸好后的海魚(yú)，潷出湯汁，在魚(yú)身上淋入熱油和蒸魚(yú)豉油或者淡醬油，就是一道經(jīng)典的美味佳肴。”吳先生表示，用清蒸方式烹飪的海魚(yú)，魚(yú)肉口感最是鮮嫩。

廈門(mén)人最喜歡的海鮮做法——醬油水和干煎也榜上有名。“個(gè)頭大一點(diǎn)的海魚(yú)一般還是用來(lái)清蒸，個(gè)頭小一些的就很適合用來(lái)做醬油水或者干煎。”吳先生說(shuō)，這些做法都十分考驗(yàn)海鮮的新鮮程度，也能更好地突顯海鮮本味，“像皮皮蝦、東山小管這些海鮮如果想用椒鹽、水煮的做法也可以，按個(gè)人口味來(lái)就行。”

不過(guò)海鮮雖好吃，但也不要貪多。三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師黃超提醒，海鮮要高溫煮熟，盡量當(dāng)天吃完，不新鮮的海鮮會(huì)繁殖大量細(xì)菌，產(chǎn)生毒素，人們食用后容易引起腸胃疾病。

“大部分海鮮的蛋白質(zhì)和膽固醇都比較高，對(duì)于冠心病、慢性腹瀉、體質(zhì)虛寒、膽結(jié)石、膽囊炎、胰腺炎等患者來(lái)說(shuō)應(yīng)該盡量少吃。”黃超表示，老人和嬰幼兒等消化功能較差的人也不宜多吃海鮮，適量嘗鮮即可。

海鮮這么挑才新鮮

如何才能挑選到新鮮優(yōu)質(zhì)的海鮮，是不少市民朋友一直想了解的問(wèn)題。在八市經(jīng)營(yíng)二十余年海鮮攤位的攤主黃先生分享他的經(jīng)驗(yàn)。

挑魚(yú)

看魚(yú)眼:新鮮的魚(yú)眼都是發(fā)亮的，很完整，稍有點(diǎn)凸出，周?chē)鸁o(wú)充血及發(fā)紅現(xiàn)象；

看魚(yú)鰓:新鮮的魚(yú)鰓顏色鮮紅或粉紅，鰓蓋緊閉，黏液較少呈透明狀，無(wú)異味；

看魚(yú)皮:新鮮的魚(yú)表皮上黏液較少，體表潔凈；魚(yú)鱗緊密完整而有光亮；若用手指按壓魚(yú)身，凹陷的地方會(huì)較快恢復(fù)平整。

挑螃蟹

看公母:公的腹部是三角形，母的則是半圓形；母蟹才有蟹黃，而蟹膏則是公螃蟹才有的；

看翻身:可以將其翻過(guò)來(lái)，能迅速翻身說(shuō)明非常健康，如果不能翻身說(shuō)明生命力不強(qiáng)；

看軟硬:看蟹臍頂端腹殼的軟硬，用大拇指擠壓，硬的說(shuō)明肉質(zhì)肥厚；

掂重量:如果兩個(gè)相同大小的，用手掂量一下，哪個(gè)重哪個(gè)肉就多。

挑皮皮蝦

看公母:皮皮蝦脖子上帶白色“王”字的是母的，第三對(duì)足各有一只小腿的是公的，母蝦形體較小，脖子較細(xì)；

看軟硬:用手輕捏皮皮蝦，如果整體較硬，說(shuō)明比較新鮮；若輕輕一捏殼就變形，則說(shuō)明肉質(zhì)不夠飽滿。

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