中新社吉林1月19日電 題：東北年豬菜的幸福感

中新社記者 蒼雁 石洪宇

在吉林舒蘭，小年過(guò)后，“坐席”便成了孩子們翹盼的事。

【資料圖】

今年過(guò)年，陳秀坤籌劃了10道年豬菜宴請(qǐng)鄉(xiāng)鄰。冒著熱氣的大鐵鍋支在院子中間，遇冷凝華的水蒸氣令陳秀坤的眉毛上結(jié)滿霜花，五六位趕來(lái)幫忙的鄉(xiāng)鄰正將剛宰殺的年豬分類(lèi)。

圖為1月13日，吉林舒蘭，準(zhǔn)備用來(lái)制作年豬菜的豬肉擺放整齊。 中新社記者 蒼雁 攝

“誰(shuí)家過(guò)年殺豬，都會(huì)請(qǐng)親朋好友過(guò)來(lái)撮一頓。”陳秀坤說(shuō)。

“小寒大寒殺豬過(guò)年。”在東北農(nóng)村地區(qū)，年豬菜俗稱(chēng)“殺豬菜”，最初形式為鄉(xiāng)宴，是春節(jié)必不可少的“硬菜”。

經(jīng)過(guò)柴火燉煮的大塊豬肉香氣誘人，各類(lèi)配菜軟爛入味。熱氣騰騰的年豬菜一上桌，熱鬧喜慶的年味兒也愈發(fā)濃郁，親朋好友圍坐，真是東北人一年中最幸福的時(shí)刻。

年豬菜傳承自中國(guó)滿族先民習(xí)俗。歷經(jīng)時(shí)間流轉(zhuǎn)，菜品不斷豐富，白肉血腸、酸菜燴豬肉、肉皮凍、炒豬心、汆丸子湯……毫不夸張地說(shuō)，年豬菜可以做上幾十道不重樣。

圖為吉林省吉林市一家飯店內(nèi)，年豬菜擺上桌。 中新社記者 蒼雁 攝

陳秀坤告訴記者，年豬菜是可以貫穿整個(gè)新年的美食。

肉皮凍，是許多東北人家的除夕“下酒菜”，由豬皮熬制而成。將豬皮肥肉部分刮去，清理干凈后切成小條，加入生姜和鹽，熬煮兩小時(shí)后放入冰箱冷藏，待結(jié)凍后切塊，佐以蒜泥、醬油等食用，口感筋道有韌性。

每臨新年，許多城市居民也都開(kāi)車(chē)進(jìn)村吃上一頓年豬菜，驅(qū)散過(guò)去一年的疲乏。

圖為1月13日，吉林舒蘭，村民在做年豬菜。 中新社記者 蒼雁 攝

“酒席滿堂，不如白肉血腸。”血腸的制作相當(dāng)考究，白肉血腸也是年豬菜里的經(jīng)典菜肴。年逾花甲的張洪濱19歲起便接觸這道菜的制作。作為百年老字號(hào)“吉林市老白肉館”的掌門(mén)人，血腸烹飪他熟稔于心。

張洪濱說(shuō)，用不同方法灌豬血，可以制作出清血腸和混血腸。

其中，清血腸的口味最為難得。殺豬后待豬血凝固、沉淀，取最上層的清血，加入中草藥、老湯及各種調(diào)料，灌入豬的明腸。蒸煮入口后，味道清淡、腸衣脆。

混血腸的制作也不簡(jiǎn)單。其區(qū)別在于，灌制血腸后要用火烤，目的是將豬油烤出去。上鍋焯水排除雜質(zhì)后，放入老湯里煮，出鍋后切成薄片。將血腸與大塊五花肉同燉，上好的血腸殺豬菜便誕生了。

圖為1月13日，吉林舒蘭，大鍋內(nèi)在煮年豬肉。 中新社記者 蒼雁 攝

71歲的丁森獨(dú)愛(ài)白肉血腸的味道。作為土生土長(zhǎng)的東北人，冬日餐桌上的熱氣與熱鬧伴其從小到老。每年一入冬，和親朋撮上一頓殺豬菜的期待便已開(kāi)始。大肉塊蘸上蒜瓣醬油汁，血腸在口中融化，由口入心的滿足感無(wú)以言表。

美食在桌，親朋在側(cè)，吃出年豬菜的幸福感。(完)

關(guān)鍵詞： 白肉血腸