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中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)12月1日訊 （記者劉瀟瀟 石蘭） 自“土坑酸菜”問題被曝光后，酸菜行業(yè)相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈一直在緊急推動(dòng)產(chǎn)品的規(guī)范化工作。為了規(guī)范老壇酸菜產(chǎn)品質(zhì)量安全，提高行業(yè)水平，近日中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)組織起草的《老壇酸菜質(zhì)量安全通用要求》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)向業(yè)內(nèi)公開征求意見，為傳承中華傳統(tǒng)發(fā)酵老壇酸菜提供科學(xué)的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)。

在11月30日召開的第二十二屆中國(guó)方便食品大會(huì)上，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)名譽(yù)理事長(zhǎng)孟素荷教授發(fā)言表示，老壇酸菜是中華民族傳統(tǒng)美食，具有獨(dú)特的色、香、味和組織形態(tài)，千百年來已根植于大眾的飲食文化之中，是餐桌上不可或缺的美味。目前，我國(guó)沒有《老壇酸菜質(zhì)量安全通用要求》的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)，污染物、致病菌、食品添加劑的使用等要求，均分別執(zhí)行現(xiàn)有的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)起草組查閱國(guó)內(nèi)外醬腌菜相關(guān)指導(dǎo)性文件，并梳理了國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)酸菜/老壇酸菜的產(chǎn)品現(xiàn)狀后，多次召開專家研討會(huì)，結(jié)合企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)情況，經(jīng)過充分研究、討論，形成標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿。

孟素荷認(rèn)為，近年來，方便面產(chǎn)業(yè)出現(xiàn)了新動(dòng)向，在向健康轉(zhuǎn)型中不斷加大科技支撐力度，并注重對(duì)傳統(tǒng)食品的挖掘。大企業(yè)尤其是知名企業(yè)比以往任何時(shí)候都更加注重對(duì)科技的投入，更加深刻地意識(shí)到核心競(jìng)爭(zhēng)力在于有質(zhì)量的創(chuàng)新。

“‘老壇酸菜’的誕生成為方便面發(fā)展的‘里程碑’，其最大價(jià)值是以‘市場(chǎng)之手’有效提升了芥菜等農(nóng)產(chǎn)品原料的附加值，僅湖南省就有13萬菜農(nóng)由此受益。在過去十余年間，方便面行業(yè)為確保產(chǎn)業(yè)鏈安全，進(jìn)行了難度極大的科研和流程再造。”孟素荷以康師傅為例，介紹了酸菜發(fā)酵的科技創(chuàng)新成果。康師傅用深層發(fā)酵池90天深度發(fā)酵的原始創(chuàng)新，突破了工業(yè)化的思維，通過32道標(biāo)準(zhǔn)化工藝，破解了傳統(tǒng)酸菜加工中的品質(zhì)保持、風(fēng)味還原等科技瓶頸，為集約化酸菜加工提升了安全示范和品質(zhì)保證。

9月22日，由中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)組織起草的《老壇酸菜生產(chǎn)質(zhì)量安全控制與管理技術(shù)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)對(duì)外發(fā)布，填補(bǔ)了老壇酸菜標(biāo)準(zhǔn)的行業(yè)空白。該標(biāo)準(zhǔn)定義的“老壇酸菜”是指以新鮮葉用芥菜或經(jīng)初次鹽漬發(fā)酵后的葉用芥菜為主要原料，添加或不添加輔料、老母水（酸菜母液）或乳酸菌，用傳統(tǒng)陶瓷壇泡漬發(fā)酵而成的蔬菜制品。

中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)此前公開表示，《老壇酸菜質(zhì)量安全通用要求》起草項(xiàng)目組調(diào)研了來自全國(guó)9個(gè)區(qū)域的11個(gè)廠商的產(chǎn)品情況，對(duì)其水分、總酸、氯化物含量、微生物限量進(jìn)行測(cè)定，同時(shí)參考相似產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)情況，結(jié)合老壇酸菜產(chǎn)品特性，從保障老壇酸菜安全，提升質(zhì)量的角度，確定各項(xiàng)指標(biāo)。其中，老壇酸菜中水分不超過80%，總酸（以乳酸計(jì)）指標(biāo)應(yīng)在0.6%—1.6%，氯化物（以NaCl計(jì)）指標(biāo)應(yīng)在5%—9%。該標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布后，將與《老壇酸菜生產(chǎn)質(zhì)量安全控制與管理技術(shù)規(guī)范》互補(bǔ)配套，共同為規(guī)范和提升行業(yè)服務(wù)。

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